改良劑在面包饅頭生產中到底有些什么作用呢

2019-12-18 作者:立博体育app官网 136

一、面包師無法控制面粉的品質,只能通過控制制作過程,即添加改良劑來改善面粉在生產過程的穩定性以及面包的質量。還有是小麥淀粉的老化問題,即淀粉回生。面包出爐后,淀粉就開始它的老化過程,表現在面包上就是面包變硬,掉渣等。中式面食如饅頭包子生產中也會面臨老化快、發干變硬、組織粗燥等問題。這些因素都會影響面制品的品質,因而有效的改良劑成了很多面包面點師的首選。二、改良劑在面包、饅頭生產中到底有些什么作用呢?改良劑帶來的直接效果:首先,面團改良劑能有效改善面團在生產過程的穩定性,如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能;其次,面團改良劑會提高面團的加熱膨脹性,主要表現在成品的體積上,以及改善成品的內部組織均勻性;第三,面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能,即延緩淀粉老化回生作用等等。三、具體表現在面包:1、增大體積(入爐膨脹性)采用面團土司成品面包體積對比。改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性,使得面筋組織更加細密,從而能保持更多酵母發酵產生的氣體,在烘烤時組織就更加細膩,膨脹性更好.改良劑可以增加面團延伸性,使得面團容易伸展,烘烤時氣體受熱,面包就會膨大.2、加深面包表皮的顏色面包改良劑中的淀粉酶會水解面粉中的淀粉為糊精或小分子淀粉,然后經過面粉中其它酶或是酵母作用后產生還原糖,還原糖在受熱時與蛋白質發生反應產生顏色。3、增加面團的穩定性(尤其是工業化生產中,面包內部不穩定,容易塌陷。)面包改良劑中的成分會增強面筋網絡結構,使得面團在攪拌時比較穩定,不容易攪拌過度,在發酵階段,氣體產生后能比較穩定的包裹在面團結構中,不易漏氣,在各種操作條件下最大化的保持面包品質。面團的機械操作性(不加面蓋,面團容易打過,粘附打面設備。)什么是好的機械操作性?具體表現為?面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面干燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會產生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面干燥,不粘機器,容易操作。