蛋糕烘焙原料小常识

2020-03-17 作者:立博体育app官网 103

有多少人总是会被颜值高的蛋糕吸引,对做蛋糕情有独钟,奈何一看就会,一做就废,导致做蛋糕总是失败,立博体育app官网要做出一个口感蓬松、组织细腻的蛋糕,除了要有一份好配方之外,还有不少的烘焙小常识需要掌握注意的。同样的配方,为什么有的人一做就做好了,而有的人却做不好呢?制作蛋糕,烘焙原料的不同、制作方法的不同,都可能导致蛋糕的失败!蛋糕中的材料分为韧性、柔性、干性、湿性四种组织材料,以及制造香气的材料。①韧性材料就是让蛋糕产生坚韧性质的材料,也可以说是构成蛋糕"骨架"的烘焙原料。一般是有面粉,奶粉,可可粉类,盐,蛋白。②柔性材料让蛋糕保持蓬松柔软的烘焙原料。一般有油,糖,蛋黄,膨大剂(泡打粉那一类)。③干性材料让蛋糕产生干的特性的烘焙原料,使用量增加时必须给予相对的湿性材料。一般有面粉,糖,奶粉,泡打粉,盐,可可粉类。④湿性材料用来溶解以上干性原料的烘焙原料,增加蛋糕湿润以利于蛋糕的膨大。一般有糖浆,牛奶(水),鸡蛋。⑤香气材料香气材料就是产生香气的烘焙原料,在蛋糕烘烤时因为加热而散发出独特的香气。一般有糖,牛奶,油,蛋,可可粉类,以及各式香料香精。给大家普及下常见蛋糕烘焙原料的作用,可以在失败中寻找答案噢!一、面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。在蛋糕烘焙原料中,面粉是必不可少的。通常我们在烘焙蛋糕时,会选择比较软质的面粉,也就是低筋面粉或蛋糕专用粉。在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。制作蛋糕时,需要注意的是,为了保证蛋糕细腻绝佳的口感,我们需要用面粉筛去除面粉(或其它粉类)中的小疙瘩,从而使面粉更加精细,让它更均匀的与其他材料混合,这样做出来的蛋糕更加蓬松,口感也会更加的细腻。否则不过筛有可能会导致面糊的搅拌不均匀,成品蛋糕里有很多小颗粒,影响蛋糕口感。二、鸡蛋鸡蛋分为蛋清和蛋黄两部分。如果一般配方中提到“鸡蛋”,指的是蛋清和蛋黄搅拌均匀的鸡蛋液。1.蛋黄如果蛋糕内部组织呈现金黄色,是因为加入了蛋黄。其次,由于蛋黄含有丰富的油脂和卵磷脂,起到加速乳化的作用,充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,蛋糕香气也更浓郁。【蛋糕烘焙原料】2.蛋清在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对蛋白或全蛋的打发。当这些小气泡受热的时候会膨胀,并凝固,形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵),如果蛋白打发不够或者搅拌时候大量消泡,蛋糕就会下沉或者缩腰。打发就是将蛋白充分搅拌后,使内部充满小气泡。当这些小气泡受热的时候会膨胀,并凝固,形成蛋糕蓬松的组织。蛋白越充分,裹入的气泡越多越均匀,那么蛋糕的体积就会越大,口感上也会更加轻盈。此外,在加入蛋白的时候,会分三次加入糖,糖在这时候会起到增加蛋液的稳定性的作用,使蛋液不那么容易消泡。