中國人為何沒有發明面包和烘焙技術

2019-12-28 作者:立博体育app官网 139

眾所周知,中國的美食文化就如其他中國文化一樣博大精深。中華美食有著歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特等特點,是中國數千年飲食傳統、習慣發展的結晶,發展出來的烹飪方法,如煎炒烹炸,英亚国际不勝枚舉……

但當大家如說相聲一般列舉出“炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮”的時候不知發現沒有,我們的處理食材的方式中居然沒有“烘焙”這種在世界范圍內都很流行的烹飪方式。

以至于,在生活,吃貨們不禁會提出這樣一個疑問:為什么同樣是以“麥”作為主食,中國人就是饅頭(包子)、水餃、面條為主,長城以西一直到歐洲就有了面包、馕、餅干、蛋糕呢?究竟是什么讓中國人如此與眾不同,在掌握了超越世界其他民族的眾多烹飪方式的同時,卻留下了烘焙的弱項。

“鋤禾日當午,汗滴禾下土”這首詩在華語圈算得上家喻戶曉。大多數時候,人們只是簡單地去背誦這些詩歌“不求甚解”。比如大部分人肯定不知道詩歌中的“禾”是什么,只知道是一種作物。其實禾是古代文人的“文言”,在白話中它被稱之為“粟”,脫殼后就是小米。在改革開放以前,小米一直是中國人尤其是北方人的主食。

這種農作物也是中國人最早的主食,也正是這種農作物的種植,進一步導致了中華文明和其他文明一系列的不同。粟米這種食物很難用烘烤的手段進行烹飪,最原始的水煮又很難做好。所謂窮則變變則通,華夏先祖發明了獨特的烹飪工具——甗((音“演”))。

這種炊具分為上下兩層,即上面的甑(音“憎”)和下面的鬲(音“立”);使用時在鬲的底部放上木炭或者煤炭點燃,鬲中注入水,鬲上面放上甑,在將甑內放入粟米或者其他食物。沒錯!這種炊具的任務就是——蒸(連甑的讀音都雷同與蒸)。根據古人的家庭的件不同,甑的材料也不盡相同:富裕人家一般使用青銅甑,窮苦人通常用陶甑。

相比“烘焙”或者“烤”,“蒸”無疑更適合高梁、大豆、谷子、稻子等硬質粟類作物。經過“蒸”或者“煮”的粟類作物非常適合“粒食”不需要研磨成粉,只需要經過簡單的脫殼程序即可。從側面表明華夏先民的主食是粟米,而不似中亞或者兩河流域以麥食為主。

農作物的生長和氣候環境息息相關。考古結果顯示,一直到周為止長江以北(最遠達到過北京)依舊有大批的大象、犀牛、熊貓等動物。這說明當時的東亞大陸有著充足的水資源和森林資源,十分適合種植粟米類的食物。反觀中亞等地只能依靠內河進行種植,大大小小的綠洲供養起一座座商業城邦。人們迫切需要種植耐旱且無需大量人力的作物。這也解釋了為何“小麥的革命”會發生在中亞。

當然,華夏先民并非沒有嘗試過類似于烘烤的烹飪手法。大約在五千年前,中國開始出現名為“煎”的手藝。仰韶人在當時已經創造出有陶質的烹飪器具——鏊,后來各時代的煎餅、烙餅美食的勛章應該發一半給鏊。不過,當時的“煎餅果子”和今天以雞蛋和麥粉作為主材料不同,是用小米和大豆。

隨著氣候的變遷,熱帶雨林逐漸在長江以南消失,水資源也不再那么充沛。麥作為一種主食(之前雖然也種植麥子,但并非主流)逐漸占據中國人的餐桌。在一開始,人們還是以蒸煮的方式食用麥子,時人稱之為“麥飯”。如果你是北方人就會明白,麥子這種作物雖然也可以粒食,但“粒食”的小麥十分難吃,而且對消化不利。

那為什么不把麥磨成面粉呢?答案出在工具上。在秦漢以前,古人主要的研磨工具依舊是石磨棒和石磨盤。但就研磨工具來說,兩漢以前的華夏先民和新石器時代的差別不大。這種工具費時費力,磨碎它所需要的時間可能比蒸煮它都要長,人們自然不會去使用它。

漢代開始情況有了改觀,石磨技術得到發展,開始出現今天石磨的雛形,可以用人力或者畜力驅動。很多學者認為豆腐起源于漢代就是這個原因。但技術的傳播本身非常緩慢,在當時也并非家家戶戶都能配備石磨。再加上唐以前關中地區并沒有完全的荒蕪化,所以人們對如何改良麥食并不是很上心。一直到隋唐時期,麥飯依舊是家常主食,哪怕人們在四百年前的三國時代就能做出可口的饅頭和包子了。

唐朝中葉,氣候的變遷和人為的過度開墾讓,北方的環境急速惡化,安史之亂又讓大量的北方宗族選擇南遷。眾所周知稻米類作物需要兩個條件才能大面積種植:1.足夠的水源——稻米不是耐旱的作物。它的產量和水資源息息相關。所以,日照充足且水利充沛的東南亞能輕松做到一年三熟。2.足夠的灌溉渠道——要想養活中原高密度的人口僅靠自然的水田顯然不夠,水利工程對水稻的灌溉和種植是必須的。偏偏唐朝的中央政府經過安史之亂后,財政大幅度縮減,為了應付藩鎮又大量征發募兵,僅禁軍就有十余萬之眾。這意味著國家很難在撥發足夠的資金去維持水利灌溉了,再加上官僚系統天生的低效,北方逐漸荒蕪化就成為必然。只有在南方,漢人的宗族和少數民族的“大姓”(即后來的土司)作為小共同體依舊維持著水利系統的運行。長江及其支流又是天然的水源地,南方才得以維持粟、米傳統。

麥子這種作物十分耐旱,哪怕是干旱的中東也能生長的很好;它也無需太多的水利灌溉和社會協作性質的田間管理,小家庭就能承擔大片麥田的種植所需的勞動力。也是在這個階段開始“麥飯”開始逐步退出餐桌,北方人的飯桌開始擺上饅頭、面條、水餃等我們熟知的北方主食。北方農村也開始出現大量的石磨,中國的麥食文化終于完全進入到“粉食”階段。

這里的特色包含了先天的自然環境因素和后天的制度因素。首先,任何技術的傳播都和人口的流動密切相關。正如上文所述,最遲至漢代中國人已經掌握石磨的技術,可人們依舊食用難吃的麥飯。除了此時的北方依舊有其他谷物作為補充外,最重要的理由就是石磨普及度不高。從秦漢一直到唐初,中國的君主都對技術人員限制重重,還死命壓制人口流動。

其原理也很簡單,中國的連坐制度是世界范圍最嚴格的沒有之一。它的原理在于讓家庭、鄰里、友人之間互相監督,已達到節約統治成本的目的。如果人口隨意流動,鄰里之間互相不熟悉,這種監督的效果就要大打折扣了。用現代的話來說,統治成本的降低也意味著技術傳播難度的增加,這是一種“等價交換”。上古出現的石磨技術都能“遲到”好幾百年,中古時期才系統引入的烘焙技術,可想而知會傳播得多慢。

其次,早期的西方面包(這里取廣義西方,包括中亞地區的麥食)可不像今天這么蓬松柔軟*(參考法棍)。歐洲自古典時期起就有殖民的傳統,中世紀的貴族雖然對人口流動也有約束,卻沒有同時期中國對農民的約束來得嚴格,而且這種束縛只針對農奴階層。11-12世紀市民階層的崛起更是極大地繁榮了歐洲的商品經濟,各地的貿易網絡如雨后春筍一般成長起來。至于伊斯蘭世界更是以經商聞名,無論是真實歷史上的默罕默德還是《一千零一夜》中的辛巴達橫穿沙漠去異邦跑商都是家常便飯。對于此類需要經常遷徙的民族而言,能夠長期攜帶要比可口與否更為重要。經過烘焙脫水的面包,風干的肉塊,石頭一般的乳酪都能保存數個月乃至數年;蒸煮的饅頭、面條、餃子用不了幾天便會腐壞發霉。對動輒出門數月經商的民族來說,中原的食物或許可口易消化,但絕不在考慮范圍之中。

當然不能說烘焙就只能做出這種難吃的干糧,對于衣食不愁的貴族階層或者富裕市民來說一塊精心烘焙的蛋糕是上等的美味。隨著技藝的精湛,原先作為貴族食品的蛋糕(歐洲稱之為卡斯蒂利亞面包,雖然來源是意大利)開始平民化,經過脫水處理的蛋糕成為海員們不可多得的美味。隨著歐洲殖民的浪潮席卷東亞,這種食品也開始進入亞洲人的餐桌。只不過由于烘焙技術的相對落后,再加上東亞人已經習慣吃蒸煮的食物,卡斯蒂利亞面包不得不“本土化”——成為今天廣式早點常見的馬來糕,一種蒸出來的“蛋糕”。

最后,資源的匱乏也讓烘焙技術很難在長城內得到發展。蒸煮只需要少量的燃料即可。將一個爐子加熱到能夠烘焙面粉的程度,所需的熱量絕非將水煮到一百度所能比擬。曾經傳統人口密集的關中、河北地區荒蕪已久,連高大喬木都極為罕見,這擁有大片森林的歐洲根本無法相提并論;而中原大地也沒有伊斯蘭世界煤炭烘焙的傳統,古人自然更傾向于使用蒸煮的“土”手法滿足自己的胃了。

今天,隨著全球化的進行我們隨時能吃到變得松軟的面包,也能在過節時吃一大碗的水餃。現代社會的便利自然造就了無數吃貨,例如筆者。寫了這么多肚子早就餓了!來!出去吃一碗拉面如何?記得要上好的湯底。實在不行就來個大分量的肉夾饃吧!