常用烘焙原料奶粉

2020-04-07 作者:立博体育app官网 104

常用烘焙原料—奶粉目前主要用于面包制作的奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉、烘焙奶粉。其全脂與脫脂的區別在于:全脂牛奶是指脂肪含量在3.0%的牛奶在處理的過程中沒有對牛奶所含的脂肪成分造成過多的損失。而脫脂牛奶指所含脂肪在1%以下的牛奶,立博体育app官网這種牛奶的產生滿足了現代人追求“高蛋白,低脂肪”的營養需求,其除去了大部分脂肪,保留了牛奶中的蛋白質、維生素、礦物質和微量元素等。那我們今天來講講烘焙奶粉,烘焙專用奶粉是烘焙原料中的一種基礎輔助烘烤原料,立博体育app官网是根據烘焙時的特點研發,并且結合了全脂奶粉的香濃和脫脂奶粉的安定特點,被廣泛應用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動物油脂混合,采用先進加工技術,通過混合均質、噴霧干燥所得,含有乳蛋白和乳糖,風味接近奶粉,可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比,同樣劑量的營養條件下,烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點,在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人,香味更濃厚。烘焙專用奶粉在焙烤原料中的具體作用:提高制品的營養價值。面粉是面包、糕點和餅干的主要原料,但面粉中賴氨酸含量較低,維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質和人體所需的必需氨基酸,維生素和礦物質含量豐富。所以將其加入焙烤食品中,可提高食品的營養價值,尤其是強化維生素B2和鈣質等。提高面團的吸水率。烘焙原料專用奶粉中含有大量蛋白質,其中酪蛋白占蛋白質總含量的80%~82%,酪蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100%~125%。因此,每增加1%的乳粉,面團的吸水率就增加1%~1.25%,焙烤食品的產量和出品率也相應增加,從而使成本降低。提高面團筋力和攪拌能力。烘焙原料專用奶粉中含有的大量乳白質具有增強面筋的作用,可以提高面團筋力和面團的強度,不會因攪拌時間的延長而導致攪拌過度。特別是對低筋面更有利。提高面團的發酵力。烘焙原料專用奶粉可以提高面團的發酵力,使之不因發酵時間的延長而成為發酵過度的老面團。此外,烘焙原料專用奶粉中含有大量蛋白質,對面團發酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用,使面團發酵速度適當放慢,有利于面團均勻膨脹,增大面包體積。另外,烘焙專用奶粉可刺激酵母內酒精酶的活力,提高糖的利用率,有利于二氧化碳的產生。改善制品的組織。由于烘焙原料專用奶粉提高了面團筋力,改善了面團發酵耐力和持氣性,因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松,并富有彈性。延緩制品的老化。烘焙原料專用奶粉中含有的蛋白質、乳糖及礦物質等成分具有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質可以增加面團吸水率,改善面筋性能,增大面包體積,減慢制品老化速度,提高保鮮期。