蘭州烘焙原料豆泥種的應用

2020-03-31 作者:立博体育app官网 160

當一個新的原料出現在你面前時,你們會因為什么選擇使用它?是價格、節省人力,還是口味獨特、健康、綜合性價比更高?很多因素影響了你的決定。因此,所有的原料沒有最好的,只有最適合自己的。蘭州烘焙原料為大家講解講解這種常用于軟歐包的新型面種的使用方法。一、介紹豆泥1.豆泥產品的開發背景這些年來健康一直是食品行業的個發展方向,也就是以這個大前提為背景孕育而生的。2.豆泥的工藝及成分采用天然非轉基因大豆用低溫萃取的方式制作,保有完整的酵素活性,它富含脂解酶(脂肪酶)、脂氧化酶、淀粉酶、還原糖、大豆異黃酮、大豆纖維、大豆蛋白以及大豆卵磷脂。【蘭州烘焙原料】3.豆泥的作用脂解酶(脂肪酶)與面粉中的谷蛋白(面筋)發生作用,以增強面團的強度,不易斷裂,表面光滑,組織均勻更易操作。脂氧化酶可以去除胡蘿卜素,使面團更加潔白。淀粉酶可以分解淀粉增加糖類,為酵母提供發酵的能量。還原糖是不會被酵母利用的糖,在烘烤的時候起到輔助上色的作用。大豆異黃酮為天然植物營養素,能有效減少心血管疾病和癌癥。大豆蛋白質、大豆纖維、大豆卵磷脂都是人體所需要營養成分,卵磷脂也是天然的乳化劑,可以幫助面包有效的鎖住水分。豆泥在制作冷凍面團時也可以應用,其中所含的活性蛋白酵素會在解凍醒發的過程中為酵母提供養分。【蘭州烘焙原料】二、豆泥種的實際應用1.豆泥種制作高筋粉:350g低筋粉:150g酵母:3g豆泥:300g水:200g制作流程:攪拌至表面光滑(6-7成筋),室溫放置1小時,然后放入冷藏冰箱隔夜食用,體積約2倍大。添加比例:1000粉的配方加300豆泥種2.如何應用豆泥種?比如軟歐包、甜面包、吐司等。當然如果使用豆泥的話,絕大部分面包都可以添加,因為可以替代很多原料,比如雞蛋、奶粉、淡奶油、也可以把它想象成水。【蘭州烘焙原料】3.門店面種應用該如何搭配?每一個面包師在制作配方的時候都有自己的一套方法,比如我的門店里就有很多種面的應用,魯邦種、液種(波蘭種)、葡萄種、法國老面、燙種、隔夜的中種法,當然也有今天我們講到的豆泥種,然后我會利用不同的組合來達到我所需要的口感和味道。【蘭州烘焙原料】