立博蛋糕质料在烘焙中的作用

2020-02-08 作者:立博体育app官网 66

最基本的蛋糕質料是面粉、酵母、水;輔料有鹽,油脂,立博体育app官网糖,牛奶或奶粉,蛋品,氧化劑或其他改良劑。上面為大家一一剖析各種蛋糕質料的基本作用。1、蛋糕質料面粉是最主要的身分,其服從是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一,其主要作用是將可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精,轉化所發生的二氧化碳氣體使面團體積增大。2、蛋糕質料食鹽可以增強筋力,改進面包風味。酵母和細菌對鹽的抵抗力很微小的,鹽在面包中所惹起的滲透壓力,可以一細菌的發展,偶然可達到消毒作用,鹽能增長面筋的吸水性,使其收縮但不會斷裂;蛋糕質料鹽還能增強面筋強度,使面包質地變密、增長彈力。起酥油是蛋糕質料主要的材料,有油脂的面包保持柔嫩性和可口的工夫比不含起酥油的面包長一些。3、加糖有以下幾方面原因:蛋糕質料糖可供給酵母食料,改進發酵前提,并可調節面包風味,改良烘烤特性,使外皮光彩美觀。一定比例的糖量可使產品保質期加長,柔嫩性增強。4、牛奶或奶粉。蛋糕質料牛奶具有獨特的奶香味,它可使面包瓤心構造細致、柔嫩、松散而富有彈性。雞蛋的增加使面包營養性增強,面筋強化,柔嫩性增強與牛奶配合加上各種糖的作用,產品風味會更愉悅。5、酵母是一種肉眼看不見的單細胞微生物,被廣泛使用于烘焙、面點、釀酒等食物領域。我們平居食用的面包、饅頭、餅干等所需求的疏松的、有彈性的構造結構,都依托于酵母的產氣功能。為順應不同生產需求,蛋糕質料酵母產品的種類也逐漸多樣化。因此,恰當地利用酵母產品非常主要。蛋糕質料鮮酵母是沒有經過造粒、干燥工藝的水分含量65-72%的酵母形狀,普通壓成條塊狀,采用淋膜紙包裝,于0±4℃冷藏保存。鮮酵母在利用歷程中隱諱反復冷凍,如果保存溫度太高,酵母滅亡速度放慢,將導致鮮酵母的團體演化。與干酵母相比,鮮酵母具有活細胞多,發酵速度快,發酵風味足,適合冷凍面團制作的優點,但其保存和運輸難度較大。包裝與保存:鮮酵母也分為小塊的家用產品包裝和500克的商業用包裝鮮酵母,必須保存在0-4℃的冷藏柜中,可保存45天;鮮酵母的用量普通是干酵母用量的2-3倍。