常見蛋糕烘焙原料的使用常識

2019-12-28 作者:立博体育app官网 197

我們常見的那些烘焙原料的使用小知識:1.糖類:用來增加食物的甜味、濕度、香氣,另外還能很好地使食物上色。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。2.黃油:成分是乳脂肪,能夠增加香氣與柔軟作用。3.高筋面粉:蛋白質含量11.5%以上,一般適用于制作面包。4.低筋面粉:蛋白質含量8.5%以下,一般適用于餅干、蛋糕。5.鮮奶油:又分植物性及動物性2種,一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。6.塔塔粉:用來中和蛋白的堿性,常用于戚風蛋糕。7.牛奶:乳制品在西點中具有使產品芳香及提供水分的作用,英亚国际屬于濕性材料,因含乳糖,可使烘焙產品的著色較快,增加產品的色澤,且可提供營養,是一種烘焙中常見的原料。8.雞蛋:西點的主要材質,可提供產品水分、香味、氣泡及彈性口感。雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。9.吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,用冷水泡開,可溶于40℃的溫水,一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片吉利丁片約為2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。10.泡打粉:用來使產品產生氣泡,使產品有膨松口感,酸堿值為中性。11.小蘇打粉:用來使產品產生氣泡,使產品有蓬松的口感,其酸堿值為堿性。12.香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加產品的香味。13.酵母菌:酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹,一般多用在制作包子、饅頭和面包,也可用來制作蘇打餅干,而蛋糕就幾乎不使用酵母。14.改良劑:目前市售的改良劑有兩種,一為粉狀,一為膏狀。粉狀改良劑的成分為:面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成分為:鹽類礦物質,維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。改良劑主要用于改善食品的性能品質及風味。