面粉淀粉在烘焙原料中的用途

2020-04-21 作者:立博体育app官网 198

烘焙就像變魔術,看似平凡無奇的資料加以混合,通過時刻的發酵、高溫的炙烤、愛意的澆灌,會變換出各式精巧的造型、散發出誘人的香氣。這看似是烘焙之人的別出心裁,實則是各種烘焙原料的激情磕碰。一、面粉類常用烘焙原料面粉分為高筋,中筋,低筋三種。在國外,能夠查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質來區別面粉的筋性。高筋粉含有約11.5-14%左右的蛋白質,筋度大、黏性強,適合做面包。中筋粉含有約9.5-11.5%左右的蛋白質,筋度及黏度較均衡,適合做餅干等。低筋粉含有約6.5-9.5%左右的蛋白質,筋度及黏度較低,適合制造口感松軟的蛋糕。自發粉在面粉中加入了發粉(泡打粉),通常每100克至120克面粉加入一茶勺發粉,便成自發粉了。國外也叫(SCONEFLOUR),做司康(一種英式小點心)所用的面粉。全麥粉以小麥磨制的全麥粉,粉質較粗,色彩較黃,立博体育app官网是比較健康營養的食物。二、常用烘焙原料:淀粉類1、玉米淀粉是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點制造過程中,在調制糕點面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠效果,在做派餡時也會用到。此外,玉米淀粉按份額與中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以下降面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。2、烘焙原料太白粉是馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝聚成通明的粘稠狀,在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,一起使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有改變。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝聚成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”,因而一般在西點制造上多利用玉米淀粉來使資料到達粘稠的特性而不運用太白粉。3、烘焙原料地瓜粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會出現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因而,在中菜勾芡時較少運用地瓜粉,由于粘度較粘操控。地瓜粉應用于中式點心制造較多。地瓜粉相同也能夠用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可出現酥脆的口感,一起顆粒狀的表皮也能夠帶來視覺上的效果。臺式炸豬排通常運用這種粗粒地瓜粉。4、烘焙原料葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠,和玉米淀粉粉及太白粉的效果類似,但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁出現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度下即可凝聚。