蛋糕烘焙添加劑人造奶油的發展史

2019-12-18 作者:立博体育app官网 184

蛋糕烘焙添加劑人造奶油可分成兩大類:家庭用人造奶油和食品工業用人造奶油。1.蛋糕烘焙添加劑用人造奶油:主要在飯店或家庭就餐時直接涂抹在面包上食用,少量用于烹調。市場上銷售的多為小包裝。家庭用人造奶油必須具備以下性質:⑴保形性:置于室溫時,不熔化,不變形。在外力作用下,易變形,可做成各種花樣。⑵延展性:置于低溫下,往面包上仍易于涂抹。⑶口熔性:置于口中應迅速熔化。⑷風味:通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。⑸營養價值:一是作為人體熱量的來源,二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。2.食品工業用蛋糕烘焙添加劑人造奶油:⑴食品工業用人造奶油需具有以下加工特性:①可塑性:是指在外力小的情況下不易變形,外力大時易變形,可作塑性流動。溫度高時變軟,溫度低時變硬。如果溫度變化不大,硬度表現出較大的變化,說明其可塑性差,反之溫度變化大,硬度變化小,說明其可塑性范圍大。②起酥性:是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥值越小,起酥性越好。③酪化性:把人造奶油加到混合面漿中之后,高速攪打,于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣,并使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質就叫酪化性。④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起,而且希望混得均勻而穩定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑,因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中,促進體積的膨脹,而且能加工出風味良好的面包和點心。⑤吸水性:吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要的意義。例如,在餅干生產中,可以吸收形成面筋所需的水分,防止擠壓時變硬。⑥氧化穩定性:可使食品存放更長的時間。另外,人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風味,還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。⑵食品工業用人造奶油的種類:①通用型人造奶油:這類人造奶油屬于萬能型,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔點一般較低。②專用型人造奶油:A.面包用人造奶油:這種制品用于加工面包、糕點和作為食品裝飾,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性范圍較寬,吸水性和乳化性要好。B.起層用人造奶油:這種制品比面包用人造奶油硬,可塑性范圍廣,具粘性,用于烘烤后要求出現薄層的食品。C.油酥點心用奶油:這種制品經普通起層用人造奶油更硬,配方中使用較多的極度硬化油。蛋糕烘焙添加劑人造奶油的原料和輔料1.原料油脂:⑴動物油脂:牛脂、豬脂。⑵動物氫化油:魚油、牛脂等氫化油。⑶植物油:大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。⑷植物氫化油:以上植物油經氫化得到的油脂。⑸動植物酯交換油。以上油脂必須是經很好地精煉,達到較高的質量,才能保證人造奶油的制造品質,以及良好的保存品質。2.原料油脂的選擇:一般的人造奶油中,油相占80%左右,在成本中費用最大,所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂,是降低成本,同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由一定數量的固體脂和一定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據產品要求和各國資源而異,一般可根據以下三個方面選擇:⑴根據產品的用途和氣溫,確定SFC的值和熔點,使之符合產品口熔性、稠度等要求,再根據SFC的值和熔點確定固液油脂的比例。使用溫度下,家庭用人造奶油的SFC在10—20之間;而食品工業用的人造奶油在15—25之間,片狀酥皮油甚至可達40左右。⑵注意蛋糕烘焙添加劑油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成,晶粒結構把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向,一般選擇幾種油脂搭配,使之能形成β型晶體。⑶考慮營養性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上,而且不希望有異構酸,為此常使用富含亞油酸的液體油脂,如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等,大豆油不大穩定,需限量使用。蛋糕烘焙添加劑油脂的選擇與配合還有很多其他因素,如何選擇最佳方案,必須因地、因時制宜,不可一概而論。