立博:烘焙原料面粉的準類及作用

2020-04-11 作者:立博体育app官网 109

關于烘焙原料中使用的面粉面粉的筋度劃分(國內與國外筋度劃分依據不同)國外面粉的筋度劃分:以面粉中所含麩質蛋白質含量來劃分國內面粉的筋度劃分:是以面粉內所含蛋白質含量(在面粉的包裝上有蛋白質含量顯示)。按面粉中蛋白質含量的多少,可以把面粉分為:高筋面粉(HighGlutenFlour)中筋面粉(MiddleGlutenFlour)低筋面粉(LowGlutenFlour)在很多方子里,我們常會簡稱為高粉、普通/中筋粉、低粉。高筋面粉的蛋白質含量為:10.5-13.5%適用于:制作面包中筋面粉的蛋白質含量為:8.0-10.5%適用于:制作面、點心低筋面粉的蛋白質含量為:6.5-8.5%適用于:蛋糕、點心、餅干、西點等日常生活中,超市里常見的各類烘焙原料面粉,只要沒有明確表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不論叫什么名字,實際上都是中筋面粉。高中低筋面粉除了根據面粉中蛋白質含量來區分外,還可以根據以下形態來辨別,尤其是當把買來的面粉弄混時,可以根據以下形態特點來分辨:高筋面粉:顏色較深,較光滑,手抓不易成團;中筋面粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,半松散,立博体育app官网手抓會形成個別的小團;低筋面粉:顏色較白,用手抓易成團;選購誤區在選擇烘焙原料中面粉的時候,應當確認的是所售的面粉是“高筋面粉、中筋面粉還低筋”面粉,從包裝袋上的原料標注就可以看到,要知道怎樣識別就可以了。千萬不可認為“高筋面粉=高精面粉”,“高精”的意思簡單說就是“高級精制”,只表示加工工藝,并不能說明面粉的筋度,所以“高級精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來,“高精”的說法其實是不科學的,至少不是行業標準用語,所以,建議在選購烘焙原料面粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度,而非“高級精制”。買不到烘焙原料低筋面粉怎么辦?1、如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉/普通面粉(千萬不要用"餃子粉",餃子粉面筋很多)和玉米淀粉4:1的比例調和拌勻;如果想要筋度更低,就再加點玉米淀粉,但不要加太多。2、如果手頭只有高筋面粉,可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配,也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘,減少筋度后再與淀粉調配成低筋面粉。