兰州烘焙百科丹麦面包的起源与分类特性

2020-03-27 作者:立博体育app官网 84

丹麦面包的起源与分类特性丹麦面包的起源丹麦面包由于口感区别与其他品类的面包,使得丹麦面包在世界各地享誉盛名。Danish被翻译为丹麦的意思。无论是法国,德国还是其他国家都称之为丹麦面包。但是在丹麦这个国家被称为维也纳面包起酥。【兰州烘焙】实际上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳,立博体育app官网在传到丹麦以后添加了黄油鸡蛋等原料进行了改良,在传到法国,再经过法国传到了全世界。丹麦面包的分类丹麦面包是一款具有多样性的产品,但是基本的制作流程却是相同的。因为不同的国家与地区,存在饮食习惯与原料的差别,立博体育app官网产品配方与包裹油脂的比例也会不同。丹麦面包分为三类:传统丹麦、日式丹麦、美式丹麦。法式丹麦:含油量控制在6%与含糖量5%,结合法国面粉特性成品麦香味浓郁,表皮更加硬脆,麦香浓郁。【兰州烘焙】美式丹麦:含糖量20%含油量20%含蛋量20%,多油多糖面团,使丹麦面包的口感更加柔软,香甜味更突出,大大的延长了面包的保质期。日式丹麦:含糖量12%含油量12%含蛋量15%,结合传统丹麦与日式丹麦特点,结合日式面粉的碾磨工艺,制作出来的成品表皮口感酥脆,组织柔软,断口性强,更佳适合亚洲人口味。丹麦面包油脂的介绍与选用丹麦面包所包裹的油脂分为两种:人造黄油与天然黄油两大类。天然黄油:天然奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品,含有大量饱和脂肪酸,奶香味浓郁、口感清新。【兰州烘焙】但是由于产量有限,故价格较昂贵,由于不耐高温、易变质,稳定性差,所以储存条件较严格,同时操作性也较难控制,受温度的影响大。片状天然黄油又分为:有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、无水黄油。片状牛角包黄油(无水)制作成品酥脆性佳,香味更浓,脂肪含量99.9%。片状牛角包黄油(发酵)采用水油分离法,将油脂浓缩提取,进行低温发酵,成品乳酸风味突出。片状牛角包黄油(无盐)具有浓郁的香味。片状牛角包黄油(有盐)含1.5%的盐分,乳脂含量相对无盐黄油少,味道微咸,风味独特。【兰州烘焙】人造黄油:人造黄油主要以植物油为基础,原料添加部分的动物油、水、香精、防腐剂、反式脂肪酸等添加剂。经过氢化处理得到的油脂,用来代替从牛奶中提炼出来的天然奶油,操作性稳定。但是相较于天然奶油奶香味差,会添加一些香精类提升香味,口感也略逊色,易储存。人造黄油可分为玛琪琳、丹麦面包专用、片状甜奶油。玛琪琳片状酥油:多用于不发酵类起酥糕点。丹麦面包专用油:丹麦面包制作脂肪含量在80%。【兰州烘焙】片状甜奶油:通常用于手撕包,金砖,北海道等面包使用,脂肪含量在50%。制作丹麦面包的注意事项面团温度对于包油开酥的影响夏天控制在22-24度,冬天控制在24-26度,面团温度过高导致发酵过宽,筋度过紧,容易混酥以及成品烘烤时出现断裂情况。温度过低,酵母活性过低影响后期发酵时间,长时间发酵会影响面包的风味、组织,以及体积偏小。【兰州烘焙】面团搅拌的程度搅拌过度会导致面团瘫软,缺乏涨力,影响后期焙烤弹性。搅拌不足面团筋度过大,包裹油脂容易出现收缩情况,延展性不够,发酵慢成品出现断裂。【兰州烘焙】